Le coeur de Saint Valentin

Les étapes

1. J'ai commencé par faire un schéma de mon dessert sur un papier pour bien avoir les proportions en tête.
2. J'ai fait fondre le chocolat au bain-marie en suivant les courbes de tempérage (55° puis 28° et enfin 31°) et en remuant pour incorporer de l'air, ainsi le chocolat est bien brillant et lisse. J'ai fait couler le chocolat sur une feuille de papier cuisson puis j'ai lissé toujours dans le même sens avec une spatule. Votre base en chocolat doit être plus grande que votre moule (25cmx25cm) et ne doit pas être trop fine.
3. J'ai laissé refroidir à température ambiante puis dès que le chocolat a commencé à figer, j'ai placé mon moule dessus pour donner au chocolat la bonne forme. Si on attend trop que le chocolat refroidisse, il devient cassant et il est très difficile de lui donner la forme souhaitée sans le casser. Je l'ai ensuite mis au réfrigérateur (le moule doit rester placé sur le chocolat) pour que l'ardoise durcisse bien.

1. J'ai séparé les blancs des jaunes.
2. Dans une casserole, j'ai porté à ébullition le sucre et avec 100 ml d'eau pour faire un sirop. Il doit un peu épaissir.
3. J'ai versé en filets le sirop sur les jaunes et j'ai sans cesse mélangé vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne "mousseux" et soit totalement refroidi.
4. J'ai tamisé la farine, la fécule et la poudre d'amande et je les ai ajoutées. J'ai fouetté jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
5. J'ai ajouté le colorant et j'ai mélangé. La couleur doit être un peu vive car elle blanchit un peu quand on rajoute les blancs en neige.
6. J'ai monté mes blancs en neige au robot en ajoutant 2 pincées de sel puis je les ai incorporés très délicatement au mélange en mettant un premier tiers et ensuite le reste.
7. J'ai mis une partie de ma pâte dans un moule chemisé. Votre pâte ne doit pas être très épaisse sinon la génoise ne cuit pas à l'intérieur. Je ne peux pas diminuer les proportions car sinon les blancs ne montent pas assez bien dans mon robot. Faites cuire le restant de la pâte, la génoise peut se manger telle quelle, elle est souple, légère et parfumée.
8. J'ai préchauffé le four à 180°C et j'ai enfourné pour 10mn. Astuce : on sait si la génoise est cuite quand on pose le doigt sur la génoise et que la pâte revient à sa place.
9. J'ai laissé refroidir 1mn puis j'ai démoulé. Attention si vous laissez refroidir sur une grille, la grille laisse des marques sur la génoise.
10. Quand la génoise a bien refroidi, j'ai pris deux emporte-pièces en forme de cœur mais de taille différente. Avec le plus grand, j'ai formé la base du cœur, avec le plus petit, j'ai creusé un cœur à l'intérieur.

1. J’ai fait ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. J’emploie de la gélatine pour que ma mousse tienne bien et ne retombe pas.
2. J’ai fait fondre le chocolat blanc au bain-marie.
3. J’ai fait chauffer le lait et j’y ai délayé les feuilles de gélatine que j’avais bien égouttées.
4. J’ai monté les blancs en neige au robot en ajoutant 2 pincées de sel. J’ai ensuite incorporé un tiers des blancs en neige au chocolat blanc.
5. J’ai ajouté le lait et j’ai mélangé. Il ne faut pas mettre directement le lait avec la gélatine sur le chocolat blanc sinon la mousse devient granuleuse.
6. J’ai ensuite incorporé délicatement le restant des blancs en neige et j’ai mis la mousse au réfrigérateur pendant 15mn pour qu’elle prenne.

1. J’ai sorti mon chocolat et j’ai enlevé le chocolat qui débordait du moule. J’ai obtenu une belle ardoise. J’ai réservé les chutes.
2. J’ai découpé mes biscuits de Reims en deux dans le sens de la largeur pour les biscuits qui allaient former l’extérieur du cœur et j’ai coupé en 3 les biscuits qui allaient former l’intérieur du cœur.
3. J’ai ensuite découpé certains biscuits dans le sens de la longueur selon le plan que j’avais élaboré sur mon schéma. J’ai coupé en biseau les biscuits qui formaient les pointes du cœur.
4. J’ai fait fondre les chutes de chocolat et je m’en suis servie de colle.
5. J’ai badigeonné le dessous du cœur en génoise de chocolat à l’aide d’un pinceau et je l’ai placé sur l’ardoise.
6. J’ai badigeonné la base et les côtés des biscuits de la même façon et je les ai disposés un par un.
7. J’ai posé sur l’ardoise ceux qui forment l’extérieur du cœur et j’ai posé sur la génoise ceux qui forment l’intérieur du cœur.
8. J’ai mis la mousse dans une poche à douille et j’ai rempli les 2 cœurs mais je n’ai pas rempli le cœur intérieur en entier. J’ai lissé le tout avec une spatule.
9. J’ai préparé le coulis : J’ai fait ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Je voulais obtenir un coulis qui fige bien. J’ai fait chauffer le coulis dans une petit casserole et j’ai ajouté hors feu la gélatine égouttée.
10. J’ai laissé un peu refroidir le coulis et je l’ai laissé 5mn au réfrigérateur puis j’ai versé le coulis dans le cœur central pour donner une belle teinte rouge au dessert.
11. J’ai remis le dessert au réfrigérateur. Pour la déco, j’ai ajouté des pépites caramélisées.

Le conseil de la Marmotte...